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martes, 15 de enero de 2013

Cortes


En la cocina , utilizamos diferentes tipos de cortes para frutas y verduras, que cada vez como nuestra tendencia es mas gourmet se exigen cortes mas precisos y parejos.



Corte en bastones:

Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, se usa generalmente en las papas fritas o otros vegetales como la zanahoria.

 Primero se  elimina la merma de la zanahoria por ejemplo dejando como un rectangulo, se corta en  rebanadas uniformes de 1 cm de ancho y luego en bastones



Corte en Brunoise

. Son cubos de 2mm x 2 mm. Se utiliza generalmente para aderezos o decoración de platos.


Otro ejemplo con la zanahoriao cualuqier vegetal  se corta igual que en el anterior pero en bastones de 2 mm y luego se corta en pequenos cubos de 2mm x 2mm.










 corte en brunoise de vegetales zanahora, apio y cebolla blanca






Corte macedonia

Es un corte para frutas y hortalizas en cubos de 5 mm x 5 mm




Corte para Mirepoix

Es un corte en cubos de 5mm a 2 cm . Se utiliza para los vegetales del mirepoix que utilizamos en nuestros fondos bases.


Corte parmentier

es un corte en cubos de  1 cm x 1 cm. Para papas, zanahorias y diversos vegetales.


Corte Concasse

Este corte es para los tomates. primero pelar los tomates, se puede pelar normalmente con cuchillo o poner a hervir agua, hacerle un corte en cruz al tomate en la base y colocarlo por unos segundos sin que se cocine, retirar y ponerlo en agua con hielo y removerle la piel.

Cortar la parte superior e inferiro del tomate y remover la pulpa del tomate dejando las semillas, cortar en tiras y luego en cubos






Corte chiffonade

Es un corte para hojas, Primero lavar bien las hojas, luego con un cuchillo quitarles la nervadura o tallo, enrollar y cortar .





Corte ciselee

Para cebolla y echalots, ajos

Corte la cebolla por la mitar y haga cortes de laminas verticales de 1 mm de grosor y luego laminas horizontales de 1 mm e grosor. Y cortar haciendo cortes de 1 mm se consigue ais el 1mm x 1mm x 1mm.




Corte Juliana

Cuadricular si el vegetal lo requiere. Laminar  de 5 cm de largo x 1 mm de ancho, luego cortar tiras de 1 mm de ancho.









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